Zutaten
- 400gr Kalbsbäckchen (ca. 3-4 Stück) oder Rinderbäckchen
- 100gr Zwiebeln
- 100gr Sellerie
- 100gr Möhren
- 1 Knoblauchzehe
- 300ml Rotwein
- 5 Wacholderbeeren
- 5-8 Pimentkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Tomatenmark
- Salz und Pfeffer
- Öl zum Braten
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Zubereitung
- Sellerie, Möhren, Knoblauch und Zwiebeln schälen und in Würfel (2x2cm) schneiden
- Bäckchen in einem schweren Bräter in Öl scharf anbraten
- Bäckchen aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen
- Ev. etwas Öl nachfüllen
- Die Gemüsewürfel im Bräter ebenfalls scharf anbraten
- Tomatenmark zugeben und anrösten
- Mit dem Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen
- Die Bäckchen wieder in den Topf geben
- Wasser zugeben, bis die Bäckchen komplett mit Wasser bedeckt sind
- Lorbeerblätter, Piment und Wacholderbeeren zugeben
- Alls auf kleiner Hitze 2 ½ bis 3 Stunden köcheln lassen
- Bäckchen aus dem Sud nehmen und zerzupfen
- Den Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Kopf abseihen
- Die zerzupften Bäckchen mit Pfeffer und Salz würzen
- Die gewürzte Bäckchenmasse auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer 5-8cm dicken Wurst formen
- Diese Wurst ganz eng in die Klarsichtfolie einrollen, dabei die Enden der Folie solange zusammendrehen, bis die Fleischmasse kompakt ist
- Die Klarsichtfolie wiederum in Alufolie einwickeln und kalt werden lassen
- Den Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Kopf abseihen
- Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen mit Pfeffer und Salz abschmecken
- Ggf. mit etwas Mondamin andicken
- Alufolie von der durchgekühlte Bäckchenmasse wieder entfernen
- Die Rolle mit der Frischhaltefolie entweder im Dampfgarer oder im Thermomix mit dem Varoma-Aufsatz 10 Minuten wieder heiß werden lassen
- Die Rolle noch mit der Frischhaltefolie in 5-8cm große Stücke schneiden
- Erst nachdem die Rollenstücke, am besten Hochkant, auf dem Teller platziert sind, die Frischhaltefolie entfernen und mit Soße und Beilagen ergänzen
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