Zubereitung der Marinade
- Die Kardamonkapseln aufbrechen und die Samenkörner in einen Mörser füllen
- Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner ebenfalls in den Mörser füllen
- Alles im Mörser zerstoßen. Es geht einfacher wenn man anstelle des Mörsers eine elektrische Kaffeemühle benutzt.
- Die Chilischote längs aufschlitzen, die weißen Trennhäute und die Samenkörner entfernen
- Zwiebel, Sellerie, Lauch und Möhren putzen und in dünne Scheiben schneiden
- Das Gemüse und die Gewürze mit dem Essig, dem Wein und dem Aceto balsamico in einen Topf geben und einmal aufkochen.
- Diesen Sud kalt werden lassen
Zubereitung des Sauerbratens
- Die Lammkeule waschen, trocken tupfen und von allem Fett, Sehnen und Silberhäutchen befreien.
- Die Lammkeule in einen Gefrierbeutel oder eine Schüssel geben
- Den Bratensud hinzugeben und 24 Stunden marinieren lassen.
- Das Butterschmalz oder Öl in einem Bräter erhitzen
- Die Keule aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und anschließend rundherum kräftig anbraten
- Den Bräter auf der untersten Schiene bei 150 Grad 1 Stunde lang braten
- Die Hälfte der Marinade mit dem Gemüse, 1/4 Liter Wasser und den Gewürzen zur Keule geben und weitere 30 Minuten garen.
- Zwischendurch die Keule immer wieder mit dem Sud beschöpfen.
- Nach 1 1/2 Stunden die restliche Marinade dazugießen und die Keule 1 weitere Stunde braten.
- Dabei immer wieder mit dem Sud beschöpfen.
- Nach 2 1/2 Stunden die Keule aus dem Ofen nehmen und auf einer Platte, mit Alufolie abgedeckt, im ausgeschalteten Backofen warm halten.
Zubereitung der Sauerbratensoße
- Den Bratensud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen
- Den Sud aufkochen und den Rinderfond zugießen.
- Die braunen Kuchen (Printen) zerbröseln und mit dem braunen Zucker zugeben.
- Den Fond aufkochen und mit dem Schneidstab nach und nach die gefrorenen Butterwürfel einarbeiten, bis die Sauce gebunden ist.
- Mit Salz abschmecken
- Die Keule mit der Sauce servieren.
