Geflügeltes

Entenbrust mit Calvadossoße



Zutaten 2 kleine Entenbrüste oder eine Große (ca. 400-600gr) ½ Tasse Calvados 1 Tasse Entenfond ½ Tasse Sahne Salz und Pfeffer	Zubereitung Entenbrust waschen, trocken tupfen und ev. Kiele herausziehen In der trockenen Pfanne auf der Fettseite ca. 6 ½ Minuten kräftig anbraten Auf die Fleischseite drehen und weitere 3 ½ Minuten anbraten Entenbrust 10 Minuten im Backofen bei 100 Grad warmhalten Den Bratensatz mit dem Calvados ablöschen und ablösen Entenfond zugeben Sahne zugeben etwas einköcheln lassen Mit Salz und Pfeffer abschmecken Ev. mit Saucenbinder binden Entenbrust mit der Soße servieren



Zutaten 2 Entenkeulen oder Entenbrüste 2 Möhren Petersilie Ein Stück Knollensellerie 2 Zwiebeln mittelgroß Butterschmalz oder Fett 300ml Gemüsebrühe 200ml Rotwein trocken 2 Lorbeerblätter 4 Gewürznelken 8 Pfefferkörner Majoran getrocknet Salz und Pfeffer	Zubereitung Backofen auf 160 Grad Umluft erhitzen Ofenform oder Backblech einfetten Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden Möhren und Sellerie putzen und in grobe Würfel schneiden Zwiebelringe und Gemüsewürfel in der Ofenform verteilen Die Entenkeulen waschen und kräftig mit Salz einreiben Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen Alles für 30 Minuten in den Backofen geben Rotwein und Gemüsebrühe zugießen Nelken, Pfefferkörner, Majoran und Lorbeerblätter auf dem Gemüse verteilen Alles eine weitere Stunde im Backofen braten bis die Keulen knusprig sind Die Keulen während dem Bratvorgang immer wieder mit dem Sud begießen Die Keulen auf einem Teller im Backofen warmstellen Den Sud durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf abseihen Mit Pfeffer und Salz abschmecken Sollte die Soße zu dünn sein, mit etwas Mondamin andicken Wir essen hierzu am liebsten Thüringer Kartoffelknödel und Endiviensalat.

Entenkeule



Zutaten Flügel, Hals, Hautreste, Geflügelfett 1 Karotte 1 Stück Sellerie 1 Stange Lauch 1 Zwiebel Tomatenmark Salz und Pfeffer	Zubereitung Die Geflügelknochen in Stücke hacken und in einen großen Topf geben Hals, Hautreste und Fett zugeben und alles kräftig anrösten Karotte, Sellerie, Lauch und Zwiebeln schälen, und in grobe Würfel schneiden ev. überschüssiges Fett wegschütten gewürfeltes Gemüse kräftig anbraten bis es anfängt leicht braun zu werden (rösten) Tomatenmark zugeben und kurz anrösten 1-2 Liter Wasser zugeben und aufkochen lassen Alles gut mit Wasser bedecken den Topf gut umrühren, um die braunen Röststoffe an Topfboden abzulösen den geschlossenen Topf 4-5 Stunden köcheln lassen Gemüse und Knochen absieben Die Geflügeljus noch einmal durch ein feines Sieb geben die Jus auf die Hälfte bis ein Drittel einkochen lassen

Altes Buch

Karotten schälen und in Würfel schneiden
Spargel schälen und in 3-4cm. Stücke schneiden
Zwiebeln/Frühlingszwiebeln schneiden
Lauch putzen und in Scheiben schneiden
Die Puten/Hähnchenschnitzel flach klopfen
Das Fleisch in zwei Auflaufform legen
Das Fleisch pfeffern und salzen
Die Karotten und die Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Öl 2-3 Minuten anbraten
Den grünen Spargel zu den Karotten in die Pfanne geben und weitere 2-3 Minuten mitbraten
Die Champignons hinzugeben und kurz mitbraten
Alles über die Fleischstücke in die Auflaufformen geben
Die Eier mit der Milch und den Gewürzen zu einer Eiermilch verquirlen
Die Eiermilch über das gebratene Gemüse in den Auflaufformen gießen
Im Backofen bei Umluft 170 Grad 30 Minuten stocken lassen.
Den Parmesan darüber reiben weitere 5 Minuten überbacken und servieren