Zutaten für den Vorteig
- 480gr Weizenmehl Type 550
- 230gr Weizenvollkornmehl Ei
- 500gr Wasser kalt
Zutaten für den Hauptteig
- 6gr Frischhefe
- 15gr Salz
- 60gr Wasser kalt
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Zubereitung Vorteig
- Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen
- Wasser zugeben
- Vorteig 2-3 Minuten mit den Händen verkneten (der Teig wird sehr weich und klebrig sein)
- Den Vorteig für 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen
- Frische Hefe und Salz zum Teig geben
- Teig 5 Minuten durchkneten
- Das Wasser nach und nach zugeben und solange verkneten, bis der Teig das ganze Wasser aufgenommen hat und sich vom Rand löst
- Teig abgedeckt für 1 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
- Teig mit bemehlten Händen oder einem Teigschaber vom Rand der Schüssel lösen
- Den Teig nach oben ziehen und zur Mitte falten
- Den Teig wieder abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen
- Das Ziehen und Falten wiederholen und die Schüssel abgedeckt über Nacht (13-14 Stunden) in den Kühlschrank stellen
- Am nächsten Tag, wenn der Teig ausreichend gegangen ist, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen
- In 90-120 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen
- Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen
- Kräftig mit Mehl bestäuben
- Den Teig zu einer Kugel formen. Dabei den Teig in die Hand nehmen. Den Rand nach unten einschlagen
- Den Teig mit dem Schluss (zusammengefaltete Unterseite) nach unten wieder in die Schüssel legen
- Den Teig abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen
- Während der Teig geht, einen gusseisernen Topf oder einen Edelstahltopf mit Deckel in den Backofen stellen (unterstes Gitter)
- Den Backofen 45 Minuten lang auf 260 Grad aufheizen
- Den Teig nach der Gehzeit mit der Unterseite (Schluss) nach oben in den heißen Topf geben
- Den Deckel wieder auflegen und den Topf wieder in den Backofen stellen
- Teig 30 Minuten lang backen
- Temperatur auf 210 Grad reduzieren und für weitere 35-40 Minuten backen
- Etwa 20-25 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel vom Topf nehmen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt.
- Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen
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