Bouillabaisse ist ein provenzalisches Fischgericht, welches von der Vielfalt der verwendeten Fischarten lebt. Typisch sind z.B. Seeteufel, Meeraal, Rotbarbe, Dorade und Seewolf. Verwendete Meeresfrüchte sind zum Beispiel Langusten, Kaisergranate, Garnelen oder Miesmuscheln.
Ein Fischhändler gab mir folgenden Tipp: Da diese Fische aber bei uns meist sehr teuer sind, gibt es eine clevere Alternative. Fischhändler haben an der Theke einen Behälter nur für Fischabfälle. Diese Fischabfälle bestehen aus Köpfen, Karkassen, Flossen und kleineren Fischstücken aller Art, die beim Filettieren der Fische abfallen. Diese Fischstücke sind normalerweise einwandfrei und kein Abfall im herkömmlichen Sinne. Da sie ja nur ihren Geschmack für den Fond abgeben sollen, sind sie für eine Bouillabaisse ideal. Ganznebenbei sind sie kostenlos.
Zutaten
- 200gr Fischstücke (Seelachs, Rotbarsch, Kabeljau, …)
- 2 Crevetten/Garnelen
- Fischabschnitte (Kopf, Rücken, Haut, Fischstücke, ...)
- 100gr. Lauch
- 4 Stiele Dill
- Petersilie glatt oder krause
- 4 Stiele Basilikum
- 150gr. Möhren
- 2 Stangen Staudensellerie oder 150gr Knollensellerie
- 1 Knoblauchknolle
- 150gr. Kartoffeln
- 250gr. Zwiebeln
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 1 kleine Dose (400gr) geschälte Tomaten
- 150ml trockner Weißwein
- 2 Lorbeerblätter
- 5-7 Stiele Thymian
- Safran
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Zubereitung
- Die Fischstücke in mundgerechte Größe zurechtschneiden
- Den Garnelen den Kopf vom Körper abdrehen und zu den Fischabschnitten legen
- Den Chinin Panzer der Garnelen vom Körper entfernen und zu den Fischabschnitten legen
- Falls noch vorhanden, den Darm entfernen und wegwerfen
- Die Fischabschnitte sehr gut unter fließendem Wasser waschen
- Lauch, Möhren, Kartoffeln, Sellerie und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden
- Dill, Petersilie und Basilikum grob hacken
- Knoblauchknolle waagerecht halbieren (Schale bleibt dran)
- Olivenöl in einem großen Suppentopf erhitzen
- Zwiebeln darin 3-4 Minuten andünsten
- Knoblauch hinzugeben und weitere 2-3 Minuten dünsten
- Gemüse und Kräuter hinzugeben, Hitze reduzieren und weitere 6-8 Minuten dünsten
- Fischabschnitte hinzugeben, unter rühren 5 Minuten dünsten
- Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitdünsten
- Die Dosentomaten zugeben
- Die Kartoffeln zugeben
- Mit 2,5 Liter kaltem Wasser auffüllen
- Einen Teelöffel Salz zugeben
- Lorbeer zugeben und bei milder Hitze 30 Minuten köcheln
- Den Fond mit allen groben Teilen (Kopf, Gräten, Gemüse, Kräuter, usw.) durch die grobe Scheibe der flotten Lotte in einen zweiten Kochtopf durchdrehen
- Flotte Lotte von den Rückständen säubern und die feine Scheibe der flotten Lotte einsetzen
- Nun die Suppe aus dem zweiten Topf noch einmal mit der feinen Scheibe durch die flotte Lotte in einen weiteren Topf durchdrehen
- Diesen Fond leicht köcheln lassen und dabei den Safran zerreiben und in den Fond geben
- Chilipulver nach Geschmack in den Fond einrühren
- Zwei Suppenkellen Fond in einen kleineren Topf geben und aufkochen lassen
- Topf auf kleine Hitze zurückstellen
- Die mundgerechten Fischstücke in den kleinen Topf zum Fond geben und dort 2-3 Minuten garziehen lassen
Beim Servieren zuerst eine Kelle der Fischstücke aus dem kleinen Topf in jeden Teller geben. Dann mit dem Fond aus dem großen Topf aufgießen.
Hierzu passt am besten Olivenbaguette oder normales Baguette.
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