Baguette

Entenbrust mit asiatischem Lack 2

ZutatenVorteig

  • 150gr kaltes Wasser
  • 1gr frische Hefe
  • 100ml Portwein
  • 150gr. Mehl


Zutaten Autolyseteig / Hefeteig

  • 220gr kaltes Wasser
  • 30gr. helles Roggenmehl
  • 360gr. Weizenmehl Typ 550
  • 5gr. frische Hefe
  • 10gr. Salz
  • 40gr. Wasser zusätzlich

 

 

Zubereitung Vorteig

  • Die Hefe im Wasser auflösen
  • Das Mehl ins Wasser zugeben und mit den Händen verrühren und verkneten
  • Den Teig mit Folie abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen


Zubereitung Autolyseteig / Hefeteig

  • Vorteig in die Küchenmaschine geben
  • Das Wasser zugeben
  • Das Roggenmehl zugeben
  • Das Weizenmehl zugeben
  • Alles in der Maschine verkneten lassen
  • 30-45 Minuten den Teig ruhen lassen
  • Hefe und Salz zugeben
  • Den Teig in der Maschine 5 Minuten verkneten lassen, dabei ev. noch etwas Wasser langsam zugeben. Der Teig ist im Normalzustand noch recht weich
  • Möglichst eine rechteckige Schüssel einölen
  • Den Teig in die Schüssel geben und abdecken
  • Den Teig 1 Stunde gehen lassen
    • Mit nassen Händen den Teig von den Rändern der Schüssel lösen
    • Den Teig nacheinander von jeder Seite der Schüssel in die Mitte des Teiges umschlagen und dabei etwas zusammendrücken
    • Von an allen vier Seiten in die Mitte umschlagen und etwas zusammendrücken
    • Den Teig wieder abdecken und weiter gehen lassen
  • Den vorherigen Punkt weitere drei Mal wiederholen (d.h. 4 Stunden dauert dieser Punkt)
  • Den Teig mit einer Teigkarte in drei gleichgroße Teile zerteilen und auf die bemehlte Arbeitsplatte legen
  • Jeden der drei Teile zu einer Kugel formen
  • Mit den Fingerspitzen den Teig von unten unter die Kugel massieren, sodass immer die Kugel erhalten bleibt, aber das Äußere nach innen kommt
  • Die Teigkugeln weitere 5 Minuten abgedeckt gehen lassen
  • Jede Teigkugel zu einer Rolle ausrollen (Baguette-Form)
  • Die Teigrollen weitere 20 Minuten abgedeckt stehen lassen
  • Eine Schüssel mit Kieselsteinen oder Saunasteine in den Backofen stellen
  • Falls vorhanden, einen Pizzastein in den Backofen legen
  • Den Backofen auf 250 Grad vorheizen
  • Die Teigrollen in eine Baguette-Form legen
  • Mit einem scharfen Messer in jede Teigrolle drei schräge Schnitte machen
  • Die Baguette-Form mit den drei Teigrollen in den Backofen geben
  • Mit einem Wasserzerstäuber die Steine kräftig nass machen und die Backofentür möglichst schnell wieder schließen
  • Die Baguettes 20 Minuten backen lassen
  • Ofen öffnen, die Feuchtigkeit entweichen lassen und die Wasserschale herausnehmen
  • Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 15-20 Minuten fertig backen

 
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