Vorspeisen, Salate und Suppen

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  Pizza 01

Zutaten

  • 500g Braune Bohnen getrocknet
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 250g geräucherter Bauchspeck
  • 2L Fleisch/Gemüsebrühe
  • 3 mittelgroße Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Die Bohnen über Nacht mit Wasser bedeckt quellen lassen
  • Zwiebeln schälen und fein würfeln
  • Knoblauch schälen und fein würfeln
  • Zwiebel und Knoblauch in einem hohen Topf in Öl glasig dünsten
  • Den Speck in den Topf geben
  • Die Bohnen zugeben
  • Mit der Brühe aufgießen
  • Die Suppen aufkochen lassen, dann die Hitze zurück drehen und 1 Stunde köcheln lassen
  • Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel (2cm) schneiden
  • Die Kartoffeln in die Suppe geben und eine weiter 1/2 Stunde köcheln lassen
  • Einen Schneidstab kurz in die Suppe halten, so das nur ein kleiner Teil der Suppe püriert wird
  • Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken
  • Der Speck aus der Suppe nehmen, in Würfel (2cm) schneiden und wieder in die Suppe zurück geben
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   Boulliabaise 1

Zutaten

  • 2 Tomaten
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Möhren
  • Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 ml Fischfond
  • 3-5 Thymianzweige
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
  • 1 Messerspitze Safran
  • 400g Fischstücke (Seelachs, Rotbarsch, was gerade da ist)
  • nach belieben 250g Garnelen, Miesmuscheln, Krabben (ev. gefrohrenes Frutti di Mare)

Zubereitung

  • Die Tomaten waschen, abziehen und in kleine Würfel schneiden
  • Lauch und Möhren putzen und in dünne Scheiben schneiden
  • Zwiebeln und Knoblauch putzen und in kleine Würfel schneiden
  • Staudensellerie putzen und in kleine Würfel schneiden
  • Das Gemüse in Olivenöl andünsten
  • Lorbeerblatt und Thymianzweige hinzugeben
  • mit dem Fischfond ablöschen
  • 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen
  • Das Lorbeerblatt und die Thymianzweige herausfischen
  • Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Safran abschmecken
  • Fisch, Krusten und Schalentiere waschen und putzen
  • Die Fische in 3x3 cm große Würfel schneiden
  • Fisch, Krusten und Schalentiere in die Flüssigkeit geben
  • Bei kleiner Hitze köcheln bis alles gar ist
  • Suppe in tiefe Teller füllen und mit Baguette servieren
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​In Arbeit

Bouillabaisse ist ein provenzalisches Fischgericht, welches von der Vielfalt der verwendeten Fischarten lebt. Typisch sind z.B. Seeteufel, Meeraal, Rotbarbe, Dorade und Seewolf. Verwendete Meeresfrüchte sind zum Beispiel Langusten, Kaisergranate, Garnelen oder Miesmuscheln.

Ein Fischhändler gab mir folgenden Tipp: Da diese Fische aber bei uns meist sehr teuer sind, gibt es eine clevere Alternative. Fischhändler haben an der Theke einen Behälter nur für Fischabfälle. Diese Fischabfälle bestehen aus Köpfen, Karkassen, Flossen und kleineren Fischstücken aller Art, die beim Filettieren der Fische abfallen. Diese Fischstücke sind normalerweise einwandfrei und kein Abfall im herkömmlichen Sinne. Da sie ja nur ihren Geschmack für den Fond abgeben sollen, sind sie für eine Bouillabaisse ideal. Ganznebenbei sind sie kostenlos.

Zutaten

  • 200gr Fischstücke (Seelachs, Rotbarsch, Kabeljau, …)
  • 2 Crevetten/Garnelen
  • Fischabschnitte (Kopf, Rücken, Haut, Fischstücke, ...)
  • 100gr. Lauch
  • 4 Stiele Dill
  • Petersilie glatt oder krause
  • 4 Stiele Basilikum
  • 150gr. Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie oder 150gr Knollensellerie
  • 1 Knoblauchknolle
  • 150gr. Kartoffeln
  • 250gr. Zwiebeln
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 kleine Dose (400gr) geschälte Tomaten
  • 150ml trockner Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5-7 Stiele Thymian
  • Safran

Zubereitung

  • Die Fischstücke in mundgerechte Größe zurechtschneiden
  • Den Garnelen den Kopf vom Körper abdrehen und zu den Fischabschnitten legen
  • Den Chinin Panzer der Garnelen vom Körper entfernen und zu den Fischabschnitten legen
  • Falls noch vorhanden, den Darm entfernen und wegwerfen
  • Die Fischabschnitte sehr gut unter fließendem Wasser waschen
  • Lauch, Möhren, Kartoffeln, Sellerie und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden
  • Dill, Petersilie und Basilikum grob hacken
  • Knoblauchknolle waagerecht halbieren (Schale bleibt dran)
  • Olivenöl in einem großen Suppentopf erhitzen
  • Zwiebeln darin 3-4 Minuten andünsten
  • Knoblauch hinzugeben und weitere 2-3 Minuten dünsten
  • Gemüse und Kräuter hinzugeben, Hitze reduzieren und weitere 6-8 Minuten dünsten
  • Fischabschnitte hinzugeben, unter rühren 5 Minuten dünsten
  • Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitdünsten
  • Die Dosentomaten zugeben
  • Die Kartoffeln zugeben
  • Mit 2,5 Liter kaltem Wasser auffüllen
  • Einen Teelöffel Salz zugeben
  • Lorbeer zugeben und bei milder Hitze 30 Minuten köcheln
  • Den Fond mit allen groben Teilen (Kopf, Gräten, Gemüse, Kräuter, usw.) durch die grobe Scheibe der flotten Lotte in einen zweiten Kochtopf durchdrehen
  • Flotte Lotte von den Rückständen säubern und die feine Scheibe der flotten Lotte einsetzen
  • Nun die Suppe aus dem zweiten Topf noch einmal mit der feinen Scheibe durch die flotte Lotte in einen weiteren Topf durchdrehen
  • Diesen Fond leicht köcheln lassen und dabei den Safran zerreiben und in den Fond geben
  • Chilipulver nach Geschmack in den Fond einrühren
  • Zwei Suppenkellen Fond in einen kleineren Topf geben und aufkochen lassen
  • Topf auf kleine Hitze zurückstellen
  • Die mundgerechten Fischstücke in den kleinen Topf zum Fond geben und dort 2-3 Minuten garziehen lassen

Beim Servieren zuerst eine Kelle der Fischstücke aus dem kleinen Topf in jeden Teller geben. Dann mit dem Fond aus dem großen Topf aufgießen.

Hierzu passt am besten Olivenbaguette oder normales Baguette.
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Flammkuchen mit Chorizzo 2

Zutaten


  • 2 Chicorée
  • ½ Avocado
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • 100ml Orangensaft
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • 1 TL Senf
  • ½ TL Zucker
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Essig
  • 4 Scheiben Räucherlachs

Zubereitung

  • Orangensaft, Zitronensaft, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer verquirlen
  • Olivenöl und Schnittlauch unterrühren
  • Avocado schälen und in kleine (1x1cm) Würfel schneiden
  • Chicorée putzen, den Strunk entfernen und in 1/2cm breite Ringe schneiden
  • Chicorée mit den Avocado-Würfeln vermischen
  • Die Salatsoße darüber gießen und durchmischen
  • Die Lachsscheiben in ca. ½ cm breite Streifen schneiden und auf den Tellern verteilen
  • Den Chicorée-Salat auf den Teller geben
  • ev. weitere Schnittlauchröllchen darüber streuen

 
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  Salat 2

Zutaten

  • 1 halber Kopfsalat
  • 1 Tomate
  • 1 Zwiebel
  • 1 Scheibe (1cm) Emmentaler oder Gouda (ersatzweise geriebenen Käse)
  • 1 Scheibe Salami, gekochten Schinken oder Putenbrust
  • 1 Ei
 

Zutaten für das Dressing

  • 3 Esslöffel Balsamico
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 3 Esslöffel Gemüsebrühe
  • 1 Prise Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1 Prise Zucker oder ein Tropfen Süßstoff

Zubereitung

  • Kopfsalat zerpflücken, waschen und trocken schleudern
  • Tomate waschen und in schmale Spalten schneiden
  • Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden
  • Emmentaler oder Gouda in feine Stifte schneiden
  • Salami, gekochten Schinken oder Putenbrust in feine Stifte schneiden
  • Ei hartkochen, schälen und in schmale Spalten schneiden
  • Salat auf zwei Teller verteilen
  • Zwiebelringe über den Salat streuen
  • Wurst- und Käsestifte ebenfalls auf dem Salat verteilen
  • Tomaten und die Eier auf dem Salat dekorieren
  • Alle Zutaten der Salatsoße verrühren
  • Die Salatsoße darüber verteilen und sofort servieren

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