Artisan-Brot - Wie bei TUI-MeinSchiff

Baguette 03 

Wer schon einmal mit TUI Mein Schiff eine Kreuzfahrt gemacht hat, der kennt dieses Brot. Es ist dort der absolute Renner.

Zutaten für den Vorteig

  • 480gr Weizenmehl Type 550
  • 230gr Weizenvollkornmehl Ei
  • 500gr Wasser kalt

Zutaten für den Hauptteig

  • 6gr Frischhefe
  • 15gr Salz
  • 60gr Wasser kalt

 

Artisanbrot 1

Zubereitung Vorteig

  • Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen
  • Wasser zugeben
  • Vorteig 2-3 Minuten mit den Händen verkneten (der Teig wird sehr weich und klebrig sein)
  • Den Vorteig für 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen

 

  • Frische Hefe und Salz zum Teig geben
  • Teig 5 Minuten durchkneten
  • Das Wasser nach und nach zugeben und solange verkneten, bis der Teig das ganze Wasser aufgenommen hat und sich vom Rand löst
  • Teig abgedeckt für 1 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • Teig mit bemehlten Händen oder einem Teigschaber vom Rand der Schüssel lösen
  • Den Teig nach oben ziehen und zur Mitte falten
  • Den Teig wieder abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen
  • Das Ziehen und Falten wiederholen und die Schüssel abgedeckt über Nacht (13-14 Stunden) in den Kühlschrank stellen

  • Am nächsten Tag, wenn der Teig ausreichend gegangen ist, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen
  • In 90-120 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen
  • Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen
  • Kräftig mit Mehl bestäuben
  • Den Teig zu einer Kugel formen. Dabei den Teig in die Hand nehmen. Den Rand nach unten einschlagen
  • Den Teig mit dem Schluss (zusammengefaltete Unterseite) nach unten wieder in die Schüssel legen
  • Den Teig abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen

 

  • Während der Teig geht, einen gusseisernen Topf oder einen Edelstahltopf mit Deckel in den Backofen stellen (unterstes Gitter)
  • Den Backofen 45 Minuten lang auf 260 Grad aufheizen
  • Den Teig nach der Gehzeit mit der Unterseite (Schluss) nach oben in den heißen Topf geben
  • Den Deckel wieder auflegen und den Topf wieder in den Backofen stellen
  • Teig 30 Minuten lang backen
  • Temperatur auf 210 Grad reduzieren und für weitere 35-40 Minuten backen
  • Etwa 20-25 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel vom Topf nehmen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt.
  • Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen

Baguette

Entenbrust mit asiatischem Lack 2

ZutatenVorteig

  • 150gr kaltes Wasser
  • 1gr frische Hefe
  • 100ml Portwein
  • 150gr. Mehl


Zutaten Autolyseteig / Hefeteig

  • 220gr kaltes Wasser
  • 30gr. helles Roggenmehl
  • 360gr. Weizenmehl Typ 550
  • 5gr. frische Hefe
  • 10gr. Salz
  • 40gr. Wasser zusätzlich

 

 

Zubereitung Vorteig

  • Die Hefe im Wasser auflösen
  • Das Mehl ins Wasser zugeben und mit den Händen verrühren und verkneten
  • Den Teig mit Folie abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen


Zubereitung Autolyseteig / Hefeteig

  • Vorteig in die Küchenmaschine geben
  • Das Wasser zugeben
  • Das Roggenmehl zugeben
  • Das Weizenmehl zugeben
  • Alles in der Maschine verkneten lassen
  • 30-45 Minuten den Teig ruhen lassen
  • Hefe und Salz zugeben
  • Den Teig in der Maschine 5 Minuten verkneten lassen, dabei ev. noch etwas Wasser langsam zugeben. Der Teig ist im Normalzustand noch recht weich
  • Möglichst eine rechteckige Schüssel einölen
  • Den Teig in die Schüssel geben und abdecken
  • Den Teig 1 Stunde gehen lassen
    • Mit nassen Händen den Teig von den Rändern der Schüssel lösen
    • Den Teig nacheinander von jeder Seite der Schüssel in die Mitte des Teiges umschlagen und dabei etwas zusammendrücken
    • Von an allen vier Seiten in die Mitte umschlagen und etwas zusammendrücken
    • Den Teig wieder abdecken und weiter gehen lassen
  • Den vorherigen Punkt weitere drei Mal wiederholen (d.h. 4 Stunden dauert dieser Punkt)
  • Den Teig mit einer Teigkarte in drei gleichgroße Teile zerteilen und auf die bemehlte Arbeitsplatte legen
  • Jeden der drei Teile zu einer Kugel formen
  • Mit den Fingerspitzen den Teig von unten unter die Kugel massieren, sodass immer die Kugel erhalten bleibt, aber das Äußere nach innen kommt
  • Die Teigkugeln weitere 5 Minuten abgedeckt gehen lassen
  • Jede Teigkugel zu einer Rolle ausrollen (Baguette-Form)
  • Die Teigrollen weitere 20 Minuten abgedeckt stehen lassen
  • Eine Schüssel mit Kieselsteinen oder Saunasteine in den Backofen stellen
  • Falls vorhanden, einen Pizzastein in den Backofen legen
  • Den Backofen auf 250 Grad vorheizen
  • Die Teigrollen in eine Baguette-Form legen
  • Mit einem scharfen Messer in jede Teigrolle drei schräge Schnitte machen
  • Die Baguette-Form mit den drei Teigrollen in den Backofen geben
  • Mit einem Wasserzerstäuber die Steine kräftig nass machen und die Backofentür möglichst schnell wieder schließen
  • Die Baguettes 20 Minuten backen lassen
  • Ofen öffnen, die Feuchtigkeit entweichen lassen und die Wasserschale herausnehmen
  • Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 15-20 Minuten fertig backen

 

Bolognese-Sauce

In Arbeit

Zutaten

  • 500gr. gemischtes Hackfleisch
  • 2 große Zwiebeln 
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 EL Tomatenmark
  • Salz und Pfeffer
  • 125ml Rotwein
  • 1 kleine Dose (400gr) Tomaten
  • 100ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Thymian
  • 1TL Basilikum


Zubereitung

  • Zwiebeln schälen und fein würfeln
  • Knoblauchzehen schälen und würfeln
  • Olivenöl in einem Topf erhitzen
  • Hackfleisch in heißem Olivenöl krümelig und braun anbraten
  • Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten
  • Tomatenmark zugeben und kurz anrösten
  • Mit Rotwein ablöschen und fast vollkommen verkochen lassen
  • Dosentomaten unter die Hackfleischmasse geben und umrühren
  • Gemüsebrühe zugeben
  • Mit Salz und Pfeffer würzen
  • Thymian und Basilikum zugeben
  • Alles kurz aufkochen lassen und zugedeckt bei kleiner Hitze 1-2 Stunden köcheln lassen
  • Abschmecken und mit Spagetti genießen

Tipp:   Wer die Bolognese-Sauce gerne schärfer mag, kann entweder beim Anbraten der Zwiebeln eine frische gehackte Peperoni oder beim Abschmecken noch etwas getrocknete Chili nach Geschmack zugeben.

 

 


Elsässer Bäckerofa

Baeckerofa 09

Elsässer Bäckeroffa ist ein sehr altes Gericht, das in früheren Zeiten im Ofen des Bäckers mit der Restwärme des Ofens gegart wurde. Zu diesem Bäckeroffa paßt ein Blattsalat.

Zutaten

  • 200g Rinderbrust
  • 200g Lammschulter oder Keule
  • 200g Schweinenacken
  • 400g Kartoffeln
  • 1 Stange Lauch
  • 1/4 Sellerie
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 Möhren

Zutaten für die Marinade

  • 1/2l trockenen Riesling/Weißwein
  • Pfeffer und Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Thymian
  • 3 Stängel Petersilie oder ein Tl getrocknete Petersilie

Zutaten für den Klebeteig

  • 150g Mehl
  • 3 gehäufte Teelöffel Salz
  • 1/2 Tasse Wasser

Zubereitung

  • Alle Zutaten der Marinade in einem großen Gefäß vermischen
  • Das Fleisch in Würfel (3x3cm) schneiden und mit der Marinade vermischen
  • Die Marinade und das Fleisch zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren
  • Den Lauch putzen und in Ringe schneiden
  • Die Gemüsezwiebel, Karotten, Sellerie und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden
  • Einen schweren Bräter oder einen feuerfesten Steinguttopf einfetten
  • Jede nun folgende Schicht mit Pfeffer und Salz würzen
  • Die erste Hälfte des Gemüses und der Kartoffeln in den Topf einschichten
  • Die Marinade absieben und die Bestandteile separat aufheben
  • Das durchgesiebte marinierte Fleisch und die Gewürze als nächste Schicht im Topf verteilen
  • Nun die zweite Hälfte des Gemüses in den Topf geben
  • Als letzte Schicht die restlichen Kartoffeln in den Topf schichten
  • Die flüssige Marinade vorsichtig am Topfrand, das die Gewürze der Schichten nicht ausgespült werden, in den Topf geben
  • Der Topf sollte mindestens zu einem Viertel mit Marinade gefüllt sein. Sollte die Marinade nicht reichen etwas Gemüsebrühe zugeben
  • Aus Wasser, Mehl und Salz einen festen klebrigen Teig herstellen
  • Den Topf mit dem Deckel mit diesem klebrigen Teig verkleben
  • Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Heißluft) 3 Stunden backen
  • Den kompletten Topf am Tisch öffnen und servieren

Baeckerofa 02

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Paella Valencia

Paella

Zutaten

  • 2 Hähnchenkeulen, in Gelenk halbiert
  • 200g Fisch (Seelachs, Kabeljau, usw.)
  • 1/2 kleiner Broccoli
  • 1/2 Gemüsezwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/2 rote Paprikaschote
  • 2 kleine Tomaten
  • eine Handvoll gefrorener Tintenfischringe ohne Panade
  • 120g Spanischer oder italienischer Reis
  • 300ml Hühnerbrühe
  • 1/4 Teelöffel Safranpulver oder 1 Faden
  • 100g Erbsen
  • 4 rohe Krabben gepuhlt
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • Pfeffer
  • 8-10 Miesmuscheln

Zubereitung

  • Die Zwiebeln, der Knoblauch und den Paprika putzen und würfeln
  • Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Hühnchenteile 5-10 Minuten kräftig anbraten
  • Die Teile aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen
  • Zwiebeln, Knoblauch, Paprikaschote und Tomaten in de Pfanne geben und 5 Minuten andünsten
  • Den Reis hinzufügen und unter rühren 1 Minute kochen
  • Den Safran in einer trockenen Pfanne rösten, dann zerdrücken
  • und in der Hühnerbrühe geben,
  • beides aufkochen lassen und in die Pfanne zum Gemüse/Reis geben
  • Die Erbsen und die Krabben unterrühren
  • Alles zum kochen bringen
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Broccoli auf der Paella verteilen
  • Hühnerteile oben auflegen
  • und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten kochen ohne umzurühren
  • Die Muscheln auf den Reis legen,
  • die Pfanne zudecken und 5 Minuten kochen lassen
  • Ungeöffnete Muscheln weg werfen
  • Den Fisch würfeln und auf der Paella verteilen
  • Paella nun ohne Deckel so lange köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist
  • Herd ausstellen, ein Küchenhandtuch über die Pfanne decken und alles 5-10 Minuten ziehen lassen.
  • Die Paella direkt in der Pfanne servieren
  • Eine Beilage ist hier nicht erforderlich
 

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