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  Baguette 03

Wer schon einmal mit TUI Mein Schiff eine Kreuzfahrt gemacht hat, der kennt dieses Brot. Es ist dort der absolute Renner.

Zutaten für den Vorteig

  • 480gr Weizenmehl Type 550
  • 230gr Weizenvollkornmehl Ei
  • 500gr Wasser kalt

Zutaten für den Hauptteig

  • 6gr Frischhefe
  • 15gr Salz
  • 60gr Wasser kalt

 

Artisanbrot 1

Zubereitung Vorteig

  • Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen
  • Wasser zugeben
  • Vorteig 2-3 Minuten mit den Händen verkneten (der Teig wird sehr weich und klebrig sein)
  • Den Vorteig für 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen

 

  • Frische Hefe und Salz zum Teig geben
  • Teig 5 Minuten durchkneten
  • Das Wasser nach und nach zugeben und solange verkneten, bis der Teig das ganze Wasser aufgenommen hat und sich vom Rand löst
  • Teig abgedeckt für 1 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • Teig mit bemehlten Händen oder einem Teigschaber vom Rand der Schüssel lösen
  • Den Teig nach oben ziehen und zur Mitte falten
  • Den Teig wieder abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen
  • Das Ziehen und Falten wiederholen und die Schüssel abgedeckt über Nacht (13-14 Stunden) in den Kühlschrank stellen

  • Am nächsten Tag, wenn der Teig ausreichend gegangen ist, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen
  • In 90-120 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen
  • Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen
  • Kräftig mit Mehl bestäuben
  • Den Teig zu einer Kugel formen. Dabei den Teig in die Hand nehmen. Den Rand nach unten einschlagen
  • Den Teig mit dem Schluss (zusammengefaltete Unterseite) nach unten wieder in die Schüssel legen
  • Den Teig abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen

 

  • Während der Teig geht, einen gusseisernen Topf oder einen Edelstahltopf mit Deckel in den Backofen stellen (unterstes Gitter)
  • Den Backofen 45 Minuten lang auf 260 Grad aufheizen
  • Den Teig nach der Gehzeit mit der Unterseite (Schluss) nach oben in den heißen Topf geben
  • Den Deckel wieder auflegen und den Topf wieder in den Backofen stellen
  • Teig 30 Minuten lang backen
  • Temperatur auf 210 Grad reduzieren und für weitere 35-40 Minuten backen
  • Etwa 20-25 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel vom Topf nehmen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt.
  • Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen
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  Baguette 03

Zutaten

  • 250g Mehl Typ 550 (nur dieser Typ funktioniert)
  • 100ml warmes Wasser
  • 10g frische Hefe
  • 1 Tl Salz
  • eine Prise Zucker

Baguette 10

Baguette 11

Baguette 12

Baguette 15

Baguette 16

Zubereitung

  • Salz in eine Rührschüssel geben
  • Mehl in die Rührschüssel geben, so dass das Salz komplett bedeckt ist
  • Die zerbröckelte Hefe in eine Tasse (100ml) geben und um rühren
  • Eine Prise Zucker dazu geben und zugedeckt an einen warmen Ort (z.B. auf die Heizung) stellen
  • Nach 20 Minuten das Wasser mit der Hefe zum Mehl geben und durchrühren
  • Mit den bemehlten Händen den Hefeteig gut durchkneten ev. etwas warmes Wasser dazugeben
  • Den Teig mit einem Küchenhandtuch zugedeckt für eine Stunde an einen warmen Ort stellen
  • Den Teig gut durchkneten
  • die folgenden Arbeitsschritte drei Mal wiederholen:
    • Auf einer bemehlten Arbeitsplatte den Teig zu einer quadratischen Platte formen (ein bis zwei Finger dick). Auf keinen Fall den Teig durchkneten.
    • Nun nacheinander die vier Ecken der Teigplatte nach innen klappen (so als wollten Sie von Hand einen Briefumschlag falten)
    • den gefalteten Teig zugedeckt für 20 Minuten gehen lassen
  • Nun den Teig zu einer Rolle von etwa 5 bis 8 cm Durchmesser formen. Sie können die Rolle auch in der Mitte teilen
  • Die Rolle/n wieder zudecken und 20 Minuten gehen lassen
  • Den Backofen auf 240 Grad heizen
  • Auf dem Boden des Backofens eine Schüssel oder Auflaufform mit Wasser stellen (ganz wichtig!)
  • Die Teigrollen mehrmals quer einschneiden und den Teig mit Wasser besprühen oder bepinseln
  • Die Teigrollen 15 Minuten backen

Tipp:  Sie können auch in den Teig etwas Olivenöl geben. Am besten geben sie das Olivenöl direkt auf das Salz, bevor sie das Mehl in die Rührschüssel geben
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​Entenbrust mit asiatischem Lack 2

ZutatenVorteig

  • 150gr kaltes Wasser
  • 1gr frische Hefe
  • 100ml Portwein
  • 150gr. Mehl


Zutaten Autolyseteig / Hefeteig

  • 220gr kaltes Wasser
  • 30gr. helles Roggenmehl
  • 360gr. Weizenmehl Typ 550
  • 5gr. frische Hefe
  • 10gr. Salz
  • 40gr. Wasser zusätzlich

 

 

Zubereitung Vorteig

  • Die Hefe im Wasser auflösen
  • Das Mehl ins Wasser zugeben und mit den Händen verrühren und verkneten
  • Den Teig mit Folie abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen


Zubereitung Autolyseteig / Hefeteig

  • Vorteig in die Küchenmaschine geben
  • Das Wasser zugeben
  • Das Roggenmehl zugeben
  • Das Weizenmehl zugeben
  • Alles in der Maschine verkneten lassen
  • 30-45 Minuten den Teig ruhen lassen
  • Hefe und Salz zugeben
  • Den Teig in der Maschine 5 Minuten verkneten lassen, dabei ev. noch etwas Wasser langsam zugeben. Der Teig ist im Normalzustand noch recht weich
  • Möglichst eine rechteckige Schüssel einölen
  • Den Teig in die Schüssel geben und abdecken
  • Den Teig 1 Stunde gehen lassen
    • Mit nassen Händen den Teig von den Rändern der Schüssel lösen
    • Den Teig nacheinander von jeder Seite der Schüssel in die Mitte des Teiges umschlagen und dabei etwas zusammendrücken
    • Von an allen vier Seiten in die Mitte umschlagen und etwas zusammendrücken
    • Den Teig wieder abdecken und weiter gehen lassen
  • Den vorherigen Punkt weitere drei Mal wiederholen (d.h. 4 Stunden dauert dieser Punkt)
  • Den Teig mit einer Teigkarte in drei gleichgroße Teile zerteilen und auf die bemehlte Arbeitsplatte legen
  • Jeden der drei Teile zu einer Kugel formen
  • Mit den Fingerspitzen den Teig von unten unter die Kugel massieren, sodass immer die Kugel erhalten bleibt, aber das Äußere nach innen kommt
  • Die Teigkugeln weitere 5 Minuten abgedeckt gehen lassen
  • Jede Teigkugel zu einer Rolle ausrollen (Baguette-Form)
  • Die Teigrollen weitere 20 Minuten abgedeckt stehen lassen
  • Eine Schüssel mit Kieselsteinen oder Saunasteine in den Backofen stellen
  • Falls vorhanden, einen Pizzastein in den Backofen legen
  • Den Backofen auf 250 Grad vorheizen
  • Die Teigrollen in eine Baguette-Form legen
  • Mit einem scharfen Messer in jede Teigrolle drei schräge Schnitte machen
  • Die Baguette-Form mit den drei Teigrollen in den Backofen geben
  • Mit einem Wasserzerstäuber die Steine kräftig nass machen und die Backofentür möglichst schnell wieder schließen
  • Die Baguettes 20 Minuten backen lassen
  • Ofen öffnen, die Feuchtigkeit entweichen lassen und die Wasserschale herausnehmen
  • Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 15-20 Minuten fertig backen
 
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Zutaten

  • 90 gr. getrocknete Tomaten in Öl
  • 750gr Weizenmehl Type 550
  • 12gr Salz
  • 6gr frische Hefe
  • 2 TL getrockneter Oregano
  • Roggenmehl Type 1150 zum Bestäuben
  • Ev. 75gr Parmesan oder Pecorino

Zubereitung

  1. Getrocknete Tomaten in einem Sieb gut abtropfen lassen
  2. 30gr Öl dabei auffangen
  3. Tomaten in feine Würfel schneiden
  4. Mehl, 300gr Wasser, Salz, Hefe und Tomaten-Öl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben
  5. Die Zutaten mit dem Knethacken auf mittlerer Stufe 10-12 Minuten geschmeidig glatt verkneten
  6. Getrocknete Tomaten und Oregano ev. auch Pecorino zugeben und kurz durchkneten
  7. Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und bei Zimmertemperatur (20-24 Grad) ca. 3 Stunden ruhen lassen
  9. Ein Backblech oder eine Baguette-Form mit Bäckerleinen oder einem Geschirrtuch auslegen und mit Roggenmehl bestäuben.
  10. Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte in 3 Stücke (a 450gr) teilen.
  11. Jede Portion länglich formen und von der Seite her nach innen falten, aufrollen und so zu länglichen Baguettes (25-30cm) formen.
  12. Baguettes in sich leicht verdrehen und mit Abstand zueinander auf das Tuch legen.
  13. Tuch an den Seiten und zwischen den Broten jeweils etwas hochziehen, sodass es eine Begrenzung bildet und die Teigstränge in Form bleiben
  14. Das Backblech mit Frischhaltefolie verschließen.
  15. Brote ca. 12 Stunden (z.B. über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen
  17. Am nächsten Tag den Backofen inklusive Backstein auf der 2. Schiene von unten rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen
  18. Baguettes mithilfe des Tuches einzeln vorsichtig auf einen gut bemehlten Teigheber rollen und auf den Backstein setzen
  19. 100 ml Wasser auf den Backofenboden gießen
  20. Backofentür schnell wieder schließen
  21. Backofentemperatur auf 220 Grad reduzieren
  22. Baguettes 20-25 Minuten goldbraun backen
  23. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit der Wasserdampf entweichen kann.
  24. Baguettes fertig backen, aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
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Baguette 03

Zutaten

  • 5 mittelgroße Pellkartoffeln vom Vortag
  • 3 Frühlings-/Lauchzwiebeln
  • Olivenöl

 

Zubereitung

  • Pellkartoffeln schälen und würfeln (2x2cm)
  • Frühlings-/Lauchzwiebeln schälen und in Ringe schneiden
  • Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen
  • Kartoffelwürfel im Öl 10 bis 12 Minuten anbraten, wenig wenden
  • Frühlingszwiebeln zugeben
  • Mit Pfeffer und Salz würzen und fertig

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