Altes Buch

Zutaten

  • 900g Beinfleisch vom Rind, ohne Knochen
  • 200g Zwiebeln
  • 150g durchwachsener Speck
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Esslöffel Öl
  • 2 Teelöffel MehlSalz und
  • Pfeffer
  • 400ml trockener Rotwein
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150g Champignons
  • 100g Schalotten oder 2 BundFrühlingszwiebeln
  • 50g Möhren
  • 50g Staudensellerie

Zubereitung

  • Das Fleisch in 3cm große Würfel schneidenleicht salzen
  • Die Zwiebel schälen und fein würfeln
  • Den Speck in feine Würfel schneiden
  • Den Knoblauch pellen und die Zehen halbieren
  • 4 Esslöffel Öl erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze portionsweise kräftig anbraten
  • Das Fleisch herausnehmen und den Bratensaft auffangen
  • Die Zwiebel- und Speckwürfel und den Knoblauch in den Topf geben unter Rühren 5 Minuten lang andünsten
  • Das abgetropfte Fleisch wieder zugeben mit Mehl bestäuben und kurz anbraten
  • Den Rotwein, 120ml Wasser, den aufgefangenen Bratensaft, Thymian und Lorbeerblatt hinzugeben
    - Zugedeckt zum kochen bringen, ev. abschäumen
  • 2 1/4 Stunden bei milder Hitze im geschlossenen Topf schmoren
  • Die Champignons putzen und in grobe Stücke teilen
  • Den restlichen Speck in Streifen schneiden
  • Schalotten in der Schale 8 Minuten in Salwasser kochen, abschrecken und pellen
  • Werden Frühlingszwiebeln genommen, diese dann nur putzen und kleinschneiden
  • Das restliche Öl erhitzen, die Champignons, den restlichen Speck und die Schalotten/Frühlingszwiebeln darin kräftig 3-4 Minuten anbraten, dann auf die Seite stellen
  • Das Fleisch mit einer Gabel aus dem Schmorfond fischen und beiseite stellen
  • Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen.
  • Champignons, Speck, Schalotten und Fleisch wieder zur Sauce geben und weitere 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze garen
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Mit Baguette servieren

In Arbeit

Zutaten

  • 500gr. gemischtes Hackfleisch
  • 2 große Zwiebeln 
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 EL Tomatenmark
  • Salz und Pfeffer
  • 125ml Rotwein
  • 1 kleine Dose (400gr) Tomaten
  • 100ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Thymian
  • 1TL Basilikum

 

Zubereitung

  • Hackfleisch in heißem Olivenöl krümelig und braun anbraten
  • Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten
  • Tomatenmark zugeben und kurz anrösten
  • Mit Rotwein ablöschen und fast vollkommen verkochen lassen
  • Dosentomaten unter die Hackfleischmasse geben und umrühren
  • Gemüsebrühe zugeben
  • Mit Salz und Pfeffer würzen
  • Thymian und Basilikum zugeben
  • Alles kurz aufkochen lassen und zugedeckt bei kleiner Hitze 1-2 Stunden köcheln lassen
  • Abschmecken und mit Spagetti genießen

Tipp:  Wir essen die Bolognesesoße lieber etwas schärfer, deshalb gebe ich immer noch etwas Chilipulver dazu.


Braune Jus 01

Zutaten

  • Rinder-Fleischknochen
  • 2 Karotten
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 große Zwiebel
  • Tomatenmark
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  • Die Rinderknochen abwaschen und auf ein Backblech legen
  • die Knochen bei 200 Grad 30-40 Minuten anrösten
  • Karotte, Sellerie, Lauch und Zwiebeln schälen, und in grobe Würfel schneiden
  • die angerösteten Knochen in einen großen Topf geben
  • ev. Fett wegschütten
  • gewürfeltes Gemüse kräftig anbraten bis es anfängt leicht braun zu werden (rösten)
  • Tomatenmark zugeben und kurz anrösten
  • 2-3 Liter Wasser zugeben und aufkochen lassen
  • den Topf gut umrühren, um die braunen Röststoffe an Topfboden abzulösen
  • den geschlossenen Topf 4-5 Stunden köcheln lassen
  • Gemüse und Knochen absieben
  • Die Bratensoße noch einmal durch ein feines Sieb geben
  • die Soße auf die Hälfte bis ein Drittel einkochen lassen

 
   Pizza Rolle 007

Zutaten

  • 600gr Schweinenacken
  • 400gr Bauchfleisch Natur (nicht gesalzen oder geräuchert)
  • 20gr Salz
  • 5gr schwarzer Pfeffer
  • 5gr gerebelter Majoran
  • 1gr Ingwerpulver
  • 1gr Muskatblüte (Macis) oder geriebene Muskatnuss
  • 4m Schafdarm (Größe 18/20)

 

Zubereitung

  • Vom Schweinebauch die Scharte abschneiden. Aber alles Fett (wichtig!) dran lassen
  • Beide Fleischsorten in ca. 3-5 cm große Würfel schneiden
  • Die Fleischstücke in eine Schüssel geben
  • Alle Gewürze vermischen und auf die Fleischwürfel streuen
  • Alles gut durchmischen
  • Das Fleisch für eine halbe Stunde wieder in den Kühlschrank geben
  • Den Fleischwolf mit einer mittelgroßen Scheibe bestücken und ebenfalls in den Kühlschrank legen
  • Die Fleisch-/Gewürze-Mischung durch den Fleischwolf geben
  • Die Wurstmasse sehr gut durchkneten, dass eine homogene Masse entsteht
  • Die Wurstmasse 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen
  • Den Wurstdarm (Schwein oder Schaf) für eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen
  • Die Küchenmaschine mit dem Wurstbefüller umrüsten
  • Den eingeweichten Darm auf die Wursttülle schieben
  • Die gekühlte Wurstmasse aus dem Kühlschrank direkt in den Fleischwolf geben und den Darm mit der Masse befüllen
  • Den Wurststrang in gewünschter Länge abdrehen und in einzelne Bratwürste trennen
  • Die Bratwürste müssen unbedingt mindestens 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen bevor sie auf den Grill oder in die Pfanne kommen
  • Die Bratwürste können nach der Ruhezeit im Kühlschrank entweder direkt zubereitet oder vakuumiert eingefroren werden

Tipp: Das Befüllen des Wurstdarms ist am Besten zu zweit zu machen. Einer hält den Wurstdarm und überwacht die Befüllung. Der Andere gibt die Wurstmasse in den Fleischwolf und drückt mit Gefühl die Masse in den Wolf. Wir haben auch etwas Zeit geraucht, bis wir den Dreh raushatten. Aber hat man‘s mal raus, läuf es wie am Schnürchen.

Bratwurst 003 Bratwurst 001  

  Chilli con Carne

Zutaten

  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 250g Rinderhackfleisch
  • 250g Rindergulasch (Nacken oder Schulter)
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver und brauner Zucker
  • getrockneter Thymian
  • 1/2 Dose (200g) geschälte Tomaten
  • 300ml Rinderbrühe (Instant)
  • 1 Dose Kidneybohnen
  • 1 Dose weiße Bohnen 

Zubereitung

  • Die Zwiebeln schälen und fein Würfeln
  • Den Knoblauch schälen und würfeln
  • Das Rindergulasch waschen, trocken tupfen und in 5cm lange, dünne Streifen schneiden
  • Den Backofen auf 150 Grad vorheizen
  • Das Rinderhackfleisch und die Gulaschstreifen in heißem Olivenöl anbraten bis das Hackfleisch schön krümmelig ist.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • In einem Schmortopf Öl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch andünsten
  • Das Fleisch zugeben
  • Von der Chilischote die weißen Trennhäute und die Kerne entfernen, den Rest fein würfeln
  • Das Tomatenmark, gewürfelte Chili, Salz, Paprikapulver, Zucker, Thymian zufügen und alles andünsten
  • Die Dosentomaten mitsamt dem Saft zugeben die Brühe angießen und alles aufkochen lassen
  • Das Chili im geschlossenen Topf im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 90 Minuten garen
  • Nach 1 Stunde die Bohnen aus der Dose in ein Sieb gießen und mit kalten Wasser abspülen
  • Die Bohnen mit der restlichen Brühe zum Chili hinzugeben und das fertig garen

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